- Como Trabalhar com Chocolate
O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio. Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica, vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!!
Evite o desperdício
Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.
Luvas, touca e avental
É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis “impressões digitais” causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.
Calor do ambiente
O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.
Dê exclusividade ao chocolate
Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.
2.Como derreter o chocolate:
No microondas:
Raspe o chocolate e coloque em um refratário que possa ir ao microondas e aqueça por 1 minuto em potência média. retire do forno e mexa para derreter o restante do chocolate. Caso necessite de mais um aquecimento leve ao forno em potencia média por mais 20 segundos.
No banho maria
Aqueça a água até ferver. Apague a chama do fogão e coloque o chocolate num refratário onde não absorva o vapor da água. mexa com paciência até o chocolate derreter completamente.
Para temperar o chocolate, após aquecer coloque o mesmo em outro recipiente e mexa até atingir a temperatura de 29o.C., ou coloque um pouco nos lábios e sentir frio.
Então ele pode ser modelado.
O processo de derretimento é igual para qualquer chocolate, mas apenas o chocolate nobre necessita de temperagem.
Variedades mais comuns de chocolate
Os principais componentes do chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gordura leve e amarelada. Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó e/ou condensado.
Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária, é importante usar o tipo especificado na receita.
Variedades mais comuns:
Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo.
Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.
Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca. Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca.
